Cuál es la principal fuente de goma xantana?

Si alguna vez leyó la lista de ingredientes de los alimentos envasados ​​o preparó una receta sin gluten, probablemente se haya encontrado con la goma xantana. Pero qué es exactamente y de dónde viene?

Los orígenes de la goma xantana

La goma xantana es un polisacárido, un tipo de carbohidrato complejo. A diferencia de muchos ingredientes alimentarios que provienen de animales o plantas, la goma xantana tiene un origen más inusual: las bacterias. Específicamente, se produce a partir de una cepa de bacteria conocida como Xanthomonas campestris, una bacteria que se encuentra en la superficie de las hojas de los vegetales verdes, como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor, el repollo, la col rizada, el colinabo y el nabo.

Las bacterias Xanthomonas campestris se alimentan de azúcar derivada del maíz, el trigo, la soja o los lácteos. Una vez consumido el azúcar, las bacterias lo fermentan hasta convertirlo en una sustancia viscosa, que luego se purifica, se seca y se muele hasta obtener un fino polvo blanco: la goma xantana.

Analicemos este procedimiento:

  1. Las bacterias: Xanthomonas campestris es el ingrediente principal. Curiosamente, esta es la misma bacteria que causa la pudrición negra en el brócoli, la coliflor y otras verduras de hoja.
  2. El azúcar: Las bacterias se abastecen de azúcares derivados del maíz, el trigo, la soja o los lácteos. Esto significa que, si bien el producto final (goma xantana) no contiene ninguno de estos alimentos, es posible que las personas con alergias graves quieran evitarlo.
  3. Fermentación: Al igual que cuando la levadura convierte el azúcar en alcohol en la cerveza o el vino espumoso, la bacteria Xanthomonas campestris convierte su fuente de alimento en una sustancia pegajosa.
  4. Purificación y secado: la sustancia resultante luego se purifica para eliminar todo lo que no sea goma xantana. Una vez puro, se seca y se muele hasta convertirlo en polvo.

Es este proceso de fermentación lo que hace que la goma xantana sea tan especial. Cuando se mezcla con líquido, rápidamente se convierte en gel. Esta propiedad lo hace increíblemente útil en una variedad de alimentos.

El producto final es un polvo blanco que parece harina. Se utiliza como espesante, estabilizador y emulsionante en muchos alimentos y bebidas.

Usos de la goma xantana

La goma xantana tiene muchos usos en la industria alimentaria debido a su capacidad para estabilizar y espesar productos. A menudo se encuentra en aderezos para ensaladas, salsas, helados y productos horneados sin gluten, entre otros. En la cocción sin gluten, la goma xantana ayuda a replicar la elasticidad y esponjosidad que proporciona el gluten, lo que genera un producto final más sabroso.

Resumen

Bacterias > Azúcar > Fermentación > Purificación y Secado = Goma Xantana

En conclusión, la principal fuente de goma xantana es la fermentación bacteriana. A pesar de su origen inusual, es un alimento básico en muchos alimentos, especialmente en aquellos que no contienen gluten.

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